我們都是第一次做自己

這是在Ptt的baking版，由ADIKILL發表的文章。
我覺得好有幫助阿! 所以轉貼了過來，留作筆記 XD

新手入門知識-1: 各種材料在蛋糕中的作用 

有鑒於在板上常常會看到許多人問，某某材料能不能多加能不能減少。
而減少或增加之後的效果是如何，我在這邊大略跟大家說明一下。

蛋糕中的材料分為柔性，韌性，乾性，濕性 四種組織材料。以及製造香氣的香料。

以下我就好好說明

(1)韌性材料:固名思意就是讓蛋糕產生堅韌性質的材料，也可以說是構成蛋糕"骨架"的材料。
有麵粉，奶粉，可可粉，鹽，蛋白這五種

(2)柔性材料:讓蛋糕保持蓬鬆柔軟的材料，有油，糖，蛋黃，膨大劑(泡打粉那一類)。

(3)乾性材料:讓蛋糕產生乾的特性的材料，使用量增加時必須給予相對的水量，不然蛋糕會變的又硬又難入口。
有麵粉，糖，奶粉，泡打粉，鹽，可可粉。

(4)濕性材料:用來溶解以上乾性原料的材料，也造成蛋糕濕潤利於蛋糕膨大，有糖漿，奶水，雞蛋。

(5)香氣材料:就是產生香氣的材料，在蛋糕烤焙過後會因為加熱而散發獨特香氣。
有糖，奶水，油，蛋，可可粉，以及各式香料香精。

了解了以上概略特性之後，那我開始一個一個說明功能

糖:
1.在蛋糕中產生甜味
2.使麵糊光滑細緻，讓蛋糕柔軟
3.產生蛋糕的金黃色外表
4.保持蛋糕中的水分，使其不容易乾燥
5.提升蛋白泡的穩定性

綜合以上五點，假設今天做蛋糕我把糖量減少或是把糖去掉會發生什麼事情?

1.不甜 (一定的)
2.蛋糕粗糙，堅硬。
3.顏色淡
4.蛋糕保存之後容易硬化乾燥
5.蛋白泡不穩定

以下我貼上糖水比 20%與40%的蛋糕 切面圖 正視圖

很明顯的發現到蛋糕變小了，表面乾裂。所以下次要做蛋糕的時候，糖可以減，不要太誇張。
然而在戚風蛋糕中的蛋白糖量也要維持，在蛋白:糖 10:6~10:4左右，這樣可以保持蛋白泡的最佳品質。

今天就先發到糖，明天或後天我在補上其他材料。
祝大家新年快樂=w=

[轉載自 PTT Baking版 ADIKILL發表]