這是在Ptt的baking版,由ADIKILL發表的文章。
我覺得好有幫助阿! 所以轉貼了過來,留作筆記 XD
新手入門知識-1: 各種材料在蛋糕中的作用
有鑒於在板上常常會看到許多人問,某某材料能不能多加能不能減少。
而減少或增加之後的效果是如何,我在這邊大略跟大家說明一下。
蛋糕中的材料分為柔性,韌性,乾性,濕性 四種組織材料。以及製造香氣的香料。
以下我就好好說明
(1)韌性材料:固名思意就是讓蛋糕產生堅韌性質的材料,也可以說是構成蛋糕"骨架"的材料。
有麵粉,奶粉,可可粉,鹽,蛋白這五種
(2)柔性材料:讓蛋糕保持蓬鬆柔軟的材料,有油,糖,蛋黃,膨大劑(泡打粉那一類)。
(3)乾性材料:讓蛋糕產生乾的特性的材料,使用量增加時必須給予相對的水量,不然蛋糕會變的又硬又難入口。
有麵粉,糖,奶粉,泡打粉,鹽,可可粉。
(4)濕性材料:用來溶解以上乾性原料的材料,也造成蛋糕濕潤利於蛋糕膨大,有糖漿,奶水,雞蛋。
(5)香氣材料:就是產生香氣的材料,在蛋糕烤焙過後會因為加熱而散發獨特香氣。
有糖,奶水,油,蛋,可可粉,以及各式香料香精。
了解了以上概略特性之後,那我開始一個一個說明功能
糖:
1.在蛋糕中產生甜味
2.使麵糊光滑細緻,讓蛋糕柔軟
3.產生蛋糕的金黃色外表
4.保持蛋糕中的水分,使其不容易乾燥
5.提升蛋白泡的穩定性
綜合以上五點,假設今天做蛋糕我把糖量減少或是把糖去掉會發生什麼事情?
1.不甜 (一定的)
2.蛋糕粗糙,堅硬。
3.顏色淡
4.蛋糕保存之後容易硬化乾燥
5.蛋白泡不穩定
很明顯的發現到蛋糕變小了,表面乾裂。所以下次要做蛋糕的時候,糖可以減,不要太誇張。
然而在戚風蛋糕中的蛋白糖量也要維持,在蛋白:糖 10:610:4左右,這樣可以保持蛋白泡的最佳品質。
今天就先發到糖,明天或後天我在補上其他材料。
祝大家新年快樂=w=
[轉載自 PTT Baking版 ADIKILL發表]
